Rosh haShana – at spise sig til et sødt og rundt nytår

På hebraisk og på italiensk kalder man nytåret for hovedet på året, henholdsvis, Rosh haShana og Capo d´anno. Nytårsperioden varer i jødedommen ti dage og slutter med forsoningsdagen Jom Kippur. I de dage gør man status over året, der gik og beder, ideelt set, også folk om undskyldning, hvis man har opført sig dårligt.  For i selvsamme periode evaluerer Gud, ifølge jødisk tradition, hvad der skal ske for menneskene i det næste år. Porten til himlen står åben, og i ti dage indtil forsoningsdagen Jom Kippur er ovre, bestemmes det hvor den enkeltes navn skal stå i livets bog. Under nytåret ønsker man derfor hinanden en god indskrivning i denne bog. Som ved andre højtider sætter den overordnede mening sig spor i menuen. Alt hvad der er sødt, rundt og kan symbolisere frugtbarhed og overflod, dvs. det man håber på i det kommende år, er velkomment på bordet. Honning er et fast element i måltidet både i forbindelse med en velsignelse, men også i desserten. Granatæbler, med sine mange smukke kerner, symboliserer mangfoldighed og overflod. Modsat måltidet til den jødiske Pesach, er der ellers ret frit slag i forhold til, hvordan disse ønsker skal afspejle sig i de enkelte retter, og jødiske samfund verden over laver meget forskellig mad til nytår. I Italien har jøderne gennem århundreder været med til at forme landets madkultur. De har boet i Italien i over 2000 år, men mange familier er kommet til senere og har medbragt traditioner, der sidenhen er blevet en del af den gængse menu, også uden for murene.

Fordi Italien indtil 1861 var splittet i forskellige stater med forskellig kulturer varierer jødiske retter ofte fra by til by. Det er f.eks. kutyme i Rom at servere en himmelsk porre-omelet som en del af forretten, fordi porreringene, ligesom granatæblet, symboliserer mangfoldighed. Herunder følger to klassiske nytårsretter, der hver fortæller en historie om de italienske jøder.

Triglie alla mosaica / mosaisk multe

Denne opskrift er fra havnebyen Livorno i Toscana. Navnet fortæller os, at retten har sin oprindelse i det jødiske samfund. Ingredienserne giver os desuden et praj om, hvor den der opfandt opskriften kom fra. Det er tomaterne, der er vores smoking gun for denne ingrediens blev introduceret i Norditalien af de såkaldte marrano jøder, dvs. dem der var blevet tvunget til at konvertere i Spanien omkring 1492. Nogle af disse familier fandt senere vej til Livorno, da en Medici fyrste, der var interesseret i at få langdistancehandel til havnebyen, inviterede dem til at bosætte sig med det løfte, at de frit kunne vende tilbage til deres egen religion.  Det var i samme periode, at Amerika for nylig var blevet opdaget, og der foregik en flittig handel som marranoerne tog del i.  En af de vigtige madmæssige fund man gjorde i den nye verden var tomaten, og da disse marranoer begyndte at flytte væk fra spansk jord, tog de tomatplanten med sig til Italien. 

Triglie alla mosaica / Mosaisk multe til 4 personer:

1 kilo multe, de skal være rensede, med eller uden hoved
Seks skefulde olivenolie
Persille (bredbladet)
To fed hvidløg
350 gram flåede tomater (også gerne hjemmelavede)
Salt og peber efter smag

Hak både hvidløg og persille fint og svits det i olien på en stor pande. Inden hvidløget skifter farve lægges tomaterne ved. Lad det koge sammen over lav varme indtil det er blevet til en god smagfuld sovs og væden er noget reduceret, man kan eventuelt mase tomaterne med en gaffel, hvis de ikke bliver opløst af sig selv. Hvis sovsen mangler smag, fordi tomaterne måske ikke er de allerbedste, kan man snyde og tilsætte et lille pift sukker. Læg fisken i et enkelt lag hen over tomaterne (det er derfor panden skal være stor ellers kan de ikke være der) og tilsæt salt og peber. Med en spiseske hældes der engang imellem noget af væden over fisken. Man skal lade være med at forsøge at vende da de nemt går i stykker. Så snart fisken er klar kan der serveres.

Sfratti (fra verbet sfrattare, når man smider nogen ud)

Som så mange andre jødiske retter er denne dessert senere blevet en del af det brede Italienske madunivers, og den bliver flittigt spist omkring jul, (parrallen til de danske jødekager ligger lige for). Kagerne blev opfundet af folk fra det jødiske samfund i landsbyen Pitigliani i begyndelsen af 1600-tallet. Sfrattis tilblivelse knytter sig dog til en trist historie. De små kager har form som stokke og skal minde om dengang daværende storfyrste af Toscana, Cosimo II, sendte sine soldater hen og banke med stokke på jødernes gadedøre for at fordrive dem fra deres landsby. De måtte forlade deres hjem og blev lukket inde i en ghetto. I opskriften bruges der ingredienser, der typisk er at finde omkring Pitigliani landsbyen, blandt andet honning og nødder, så de små søde kager kan siges at være en måde at mindes på. Det, at de indeholder så meget honning, gør dem til en perfekt nytårs spise.

Sfratti

Til fyldet:
500 gram honning
1 kilo valnødder (vægt med skal)
Revet appelsinskal, brug en der ikke er overfladebehandlet
Lidt peber
Et drys stødt nellike og kanel efter smag

Til dejen:
Ti skefulde hvidvin
5 skefulde olie
300 gram sukker
300-400 gram mel

Til dejen blandes mel og sukker sammen, hvorefter man tilsætter vin og olie. Gem lidt af melet til at putte i til sidst, hvis dejen er meget klistret. Ælt den under alle omstændigheder ikke mere end fem minutter og lad den stå i køleskabet en halv time før den tages i brug. Knæk valnødderne og hak dem sammen med appelsinskal. Varm honningen i en lille gryde sammen med kanel, peber og nellike. Når honningen begynder at blive varm og skifte konsistens tilsættes nøddeblandingen. Lad det simre lidt og tag så gryden af kogeblusset. Bliv ved med at røre, mens blandingen langsomt sætter sig og køler ned. Fordel massen i seks klumper på et stykke bagepapir. De formes til pølser.

Rul nu dejen ud med en kagerulle til cirka et par millimeter tykkelse. Skær den i seks portioner, store nok til at de kan dække honningfyldet. Rul dejen rundt om så det bliver til en slags pølserør. Sæt dem i ovnen på 190 grader i ca. 20 min. Denne bagetid er vejledende. Når dejen rundt om fyldet begynder at tage farve er de færdige. Sfrattierne køles ned på en bagerist og skæres, mens de endnu er lune, i skiver af cirka 1 centimeter.

LÆS OGSÅ