Jom Kippur på italiensk

På den store forsoningsdag afholder observante jøder sig fra at spise og drikke i 25 timer. De kulinariske traditioner forbundet med helligdagen drejer sig derfor primært om det måltid, hvormed man bryder fasten. I Italien, hvor der har boet jøder i mere end 2000 år, er menuen afhængig af, hvor i landet man bor. Når fasten slutter vil de fleste først og fremmest have noget at drikke, for tørst plejer at være det største problem, men derefter melder sulten sig. Om man i de sidste timer af fasten drømmer intenst om risottoer eller spaghetti kogt al dente, kommer an på om familietraditionerne kommer fra nord eller Syditalien. Nedenfor skal vi i tre opskrifter over Lombardiet, Piemonte og Sicilien. I Piemonte regionen er det tradition at bryde fasten ved at tage udgangspunkt i den lokale vinproduktion.

Bruscadelle

Man rister skiver af challah brød, (det flettede brød der typisk spises til shabbat), og har man ikke det, kan man bruge almindelig brioche i stedet. De ristede skiver dyppes så kort i en lage af piemonte rødvin, kanel og sukker. Så kan fasten brydes som i Norditalien.

Zucca Sfatta /opløst græskar (græskar puré)

Mantova i Lombardiet er berømt for sine græskar, der er opkaldt efter byen. De har en god konsistens og er sjældent vandede i smagen. Overfladen er mørkegrøn og knopret, men hvis man ikke kan finde et Mantovana græskar på danske breddegrader, er det fint med et almindeligt, så længe kødet er orange.  Byen havde tidligere et stort jødisk samfund og netop omkring nytåret bliver græskarne modne, så det gav god mening at inkludere dem i menuen. Det er aldrig helt til at forudsige smagen på græskar, man kan være heldig og få fat i en sød version, men det kan også være lidt intetsigende i smagen. Hvis græskaret er sødt betyder det held for det kommende år, hvis det er fadt i smagen, er det derimod fordi det er tidligt på sæsonen, og de endnu ikke er helt spiseklare.

Zucca sfatta

750 gram orange græskar
1 hakket løg
Olie til at stege i
Salt
1 teske sukker eller mere, til hvis græskarret ikke er sødt nok
En halv teske kanel
3 spiseske bredbladet persille hakket (efter smag, kan også udelades)
Et skvæt hvidvin

Skær skrællen af græskarret. Tag tråde og frø ud (frøene kan ristes i ovnen og er gode på f.eks. salater) og skær græskaret ud i mellemstore stykker. Det indeholder meget vand og bages på cirka 200 grader indtil det begynder at blive blødt. Sluk og tag det ud. På en pande steges det finthakkede løg i olie. Løgene skal blive gyldne, hvorefter græskarret tilsættes sammen med hvidvin. Græskarret skal opløses på panden, og for at hjælpe det på vej, kan man tage en gaffel og mase det, hvis der stadig er meget væde ved. Der smages til med salt og sukker samt kanel og persille, hvorefter pureen er færdig.

Bocca di dama (dame-mund)

Bocca di dama er en dessert, der spises af Italienske jøder, og i folkemunde siges den at være fra havnebyen Livorno. Den er populær også udenfor jødiske kredse, og der er kilder på den helt tilbage til 1700-tallet i et kloster på Sicilien. Det er ikke sådan at tage patent på madlavning, og denne fnuglette delikatesse med mandler er sågar blevet en populær spise til den kristne påske. Det var nok næppe de sicilianske nonner, der fandt på opskriften. Ligesom med marcipanen, der også er en siciliansk specialitet, har denne kage sandsynligvis et ophav, der går tilbage til dengang øen var under arabisk herredømme. Det var araberne, der bragte citrusfrugter, mandler og pistacienødder med sig, da de erobrede området. Under muslimsk dominans var der i Syditalien et blomstrende jødisk samfund, der kulturelt set kiggede mod det sydlige Middelhav og var relativt uinteresseret i, hvad der foregik i Norditalien. Da jøder og arabere blev forvist fra Sicilien i 1492 af den spanske kong Ferdinand, tog de deres viden om mad med sig ud i verden. Og de kristne erobrere var kloge nok til at gemme de vantros efterladte opskrifter så hverken sorbet, marcipan og nok heller ikke Bocca di Dama gik i glemmebogen. Under kristne herskere blev søde sager noget kun de allerrigeste havde råd til, og det endte med at blive specialiteter, som kun blev produceret i klostrene. Derfor kan både sicilianske nonner og jødiske familier, der blev fordrevet fra Sicilien og senere bosatte sig i Livorno, med god ret hver især hævde, at opskriften er deres. Denne opskrift kommer fra en italiensk-jødisk familie i Rom, der boede mange generationer i Libyen og som efter al sandsynlighed oprindeligt stammer fra Sicilien. Målene angives ikke i gram men i mindre drikkeglas. 

 Bocca di dama
To glas rå mandler
Et glas sukker med top
Trekvart glas mel
Fem æg
1 ½  teske bagepulver med vaniliesmag

Til glasur:
En håndfuld rå mandler eller mandelsplinter
1 æg
2 teske sukker
1 teske natron

Mandlerne lægges i kogende vand i ti minutter, hvorefter gryden sættes i vasken under rindende koldt vand. Når det er muligt at røre ved dem tager man mandlerne, en håndfuld ad gangen, og med to hænder gnubber man dem mod hinanden hvorved skallen går af. Ellers kan man smutte dem. Til nød kan færdigpillede mandler bruges, men resultatet bliver ikke det samme. Dup dem af i et hviskestykke, hvorefter de blendes. Konsistensen skal være som granulat.  Del æggene i blomme og æggehvide for sig. Hviderne piskes stive med sukkeret.

Bland de granulerede mandler, æggeblomme, bagepulver og mel godt sammen. Herefter skal massen vendes ned i de stiftpiskede hvider. Fordel dejen i en springform foret med bagepapir og sæt kagen i ovnen på 180 grader. Kagen er færdig efter godt 20 minutter. Stik forsigtigt i midten for at være sikker på, at dejen ikke hænger ved, men den skal heller ikke blive for tør.

Til sidst laves glasuren ved at piske æg, sukker og natron sammen så det bliver til en lys og luftig æggesnaps. Med en spatel bredes det ud over den færdige kage, og der drysses enten med mandelsplinter eller med de rå grofthakkede mandler. Sæt kagen ind i den nu slukkede ovn i ca. 8 minutter for at få glasuren til at sætte sig. Spises mens den endnu er lun.

LÆS OGSÅ