Og så til hummus

Kender man den rigtige version, er smagen på vores breddegrader sjældent noget at råbe hurra for. Når den serveres rundt omkring på cafeer er det alt for ofte en grødet, kold oplevelse.

I Mellemøsten er hummus derimod noget nær det mest folkelige man kan finde, sammenlignelig med danskernes forbrug af leverpostej for 15-20 år siden (dog en del sundere), men at lave ordentlig hummus er langt fra simpelt. Den må som sagt ikke være grødet, og det er lige præcis hvad den bliver, hvis man begrænser sig til bare at blende lidt kikærter sammen.

Noget af det allervigtigste ved hummus er at den har en silkeagtig konsistens og for at opnå det, skal kikærterne under kærlig behandling og så skal der selvfølgelig tehina i. Som så mange andre delikatesser er der ikke brug for en lang ingrediens liste, men få gode ingredienser og en omhyggelig fremgangsmåde.

Køber man hummus i supermarkedet, risikerer man derimod at få en del konserveringsmidler og syntetiske smagsstoffer med i købet. Nedenunder har vi inkluderet en hummusopskrift lavet af kokkene Yotam Ottolenghi og Sami Tamimi, henholdsvis israeler og palæstinenser hvis kogebog ”Jerusalem” har gået sin sejrsgang over den vestlige verden.

I Mellemøsten er hummus med tiden blevet en identitetsmarkør, som helst vil ejes af alle, hvilket på det nærmeste har udløst en hummuskrig. Der var dog hverken døde, sårede eller raketrester blot en masse udmattede hummus kokke i forskellige restauranter. For enhver der elsker hummus kan jo gå i køkkenet og forsøge sig.

Mellemøstlig mad spises som bekendt i hele den arabiske verden og også i Israel af både jøder og muslimer. Der er mange hummus-variationer, i Egypten bruger man f.eks. fava bønner, mens kikærter er den absolut fortrukne ingrediens i palæstinensisk madkultur og ligeledes på den israelske side.  Libanon har prøvet at registrere ordet hummus som libanesisk på linje med italienske ejerfornemmelser for parmesanost eller det græske patent på feta.

Men det er en spise som mange opfatter som deres egen, og gradvist er hummus også blevet synonymt med israelsk madkultur. I palæstinensiske hjem er det en typisk familiespise på hviledagen om fredagen, mens det i Israel er et indgroet ritual at gå ud med drengene og spise hummus, alle rundt om den samme skål og komme hinanden ved. Det er ikke mad til højtider men til hverdag.

Det danske udtryk ”at gøre rent bord”, i overført forstand, har en pendant på hebraisk, nemlig lenagev humus, frit oversat at rense hummusskålen, og vi ser for os hånden med pitabrødet der kører den sidste hummusrest op på brødet.

Meget tyder på at Israel har vundet kampen om de vestlige smagsløg, for det er først og fremmest israelske firmaer der eksporterer den færdiglavede vare til resten af verden. Desuden har israelske kokke fundet måder at gøre mellemøstlig mad mere tillokkende for et vestligt, gourmet orienteret publikum. Men når det er sagt ved enhver der har prøvet at være sulten på Nørrebro eller Vesterbro, hvor meget mellemøstlig/arabisk indvandring har gjort for at udbrede ikke kun hummus, men også falafel, til det danske folk.

Hummusopskrift

Til denne hummusopskrift, taget fra New York Times, men oprindeligt fra Ottolenghi og Tamimis kogebog skal der bruges:

250 gram tørre kikærter
1 teske bagepulver
Ca. 270 gram lys tehina (det er den man oftest finder i butikkerne)
Mindst 4 spiseske friskpresset citron juice
Cirka 4 fed presset hvidløg evt. også mindre efter smag
Salt
100 milliliter iskoldt vand

Læg kikærterne i blød natten over. Næste dag dryppes de af og varmes sammen med bagepulver på en pande. De skal syde i godt 3 minutter og det gælder om at røre rundt hele tiden for at undgå at de brænder på. Hæld dem i en gryde sammen med 1.5 liter vand og få det hele til at koge, hvorefter der skrues ned til simrestadiet. Med en spiseske skummer man jævnligt væden. Opskriften siger her, at kikærterne skal simre i mellem 20-40 minutter afhængig af type men egne erfaringer siger, at det nemt kan tage længere tid. De er klar, når kikærten går i to ved at man presser den let sammen.

Så hældes vandet fra og kikærterne lægges i en foodprocessor, men en stavblender er også fin, blot beholderen man blender i er stor nok til at man kan komme ordentlig rundt i den. Tilsæt tehina, citron juice, hvidløg og 1.5 teske salt. Herefter kommer en lille, men vigtig detalje: mens maskinen kører tilsættes det kolde vand, og der røres rundt i cirka 5 minutter indtil det hele har en blød og cremet konsistens. Bagefter smages ens hummus til og der justeres med enten citronsaft, salt eller mere vand.

Så lægges indholdet over i en skål, der dækkes med plasticfilm, og skal stå og sætte sig i mindst 30 minutter ved stuetemperatur. Hjemmelavet hummus kan holde sig op til to dage i køleskab, men spis den ikke kold, lad den stå ude ca. 30 min før servering.

LÆS OGSÅ