Halva – hummus’ søde søster

Youssef, der er ejer af en halva butik i den gamle by i Jerusalem fortæller, at når man laver halva i store mængder er målene ca. 15-20 % honning, 10% sukker og resten er ren tehina, lavet på etiopisk sesam. Dette er de ideelle ingredienser for denne flagede sprøde dessert, der i Danmark primært kan købes i etniske specialforretninger. Navnet Halva kommer fra ordet helaua, der på arabisk betyder sødt. Ligesom hummus og tehina spises halva i hele Mellemøsten, Tyrkiet, Grækenland og Nordafrika.  Alt efter oprindelsesland kan der derfor stå henholdsvis halva, helva og halava på pakkerne i butikken.

I velassorterede forretninger har man store stænger med de forskellige smagsvarianter, og de skæres i skiver når kunden bestiller. Smagen er sød og sprød, nogen vil måske sige hvinende sød, på en måde der ikke passer til vores nordiske ganer, men hvis man en gang imellem spiser amerikanske desserter – der med deres kageglasur kan bringe enhver voksen tandemalje i krise – er halva vand ved siden af.

Nogen mennesker bliver sågar afhængige af denne søde sesamduftende spise, der er berygtet for at have en såkaldt ”kartoffelchips effekt”, der kan få svage sjæles blodsukker til at gå helt amok. De mest udbredte varianter er den helt enkle, den med kakao og sidst men ikke mindst, halva med forskellige nødder i. Især pistacie gør sig godt sammen med sesamsmagen, men også hasselnødder passer fint til, og så er halva normalt glutenfri og dermed et nemt alternativ til kage hvis man vil undgå mel i kosten.

Når man køber det i butikkerne, skal man være opmærksom på kvaliteten, for det er lidt som med marcipan. Det industrielt fabrikerede produkt er tit lavet på dårligere råvarer for at spare på dyre ingredienser, som i dette tilfælde er honning. Ved masseproduktion erstatter man det med hvidt sukker og går i en lang bue uden om de dyreste og bedste former for tehina (se den første artikel om tehina).  Eftersom Halva endnu ikke er blevet mainstream hipt, kan man ikke regne med, at en pæn indpakning med de rigtige mærkninger borger for kvalitet.

Det hænder, at det er de mindst appetitlige indpakninger, der huser det bedste produkt, så læs det der står skrevet med småt på emballagen. Når sukker erstatter honning, er hverken smag eller næringsværdi det samme. Halvaen bliver mere syntetisk og uden de duftnoter, der er at finde i honningen, alt efter hvilke blomster bierne har været i nærkontakt med. Hvis man vil være sikker på, at kvaliteten er i orden kan man selv lave halva. Processen er forholdsvis enkel, men det er vigtigt at detaljerne er på plads. Det eneste lidt besværlige er, at der er brug for et såkaldt sukkertermometer, som skal bruges når man varmer honningen op.

Hjemmelavet halva med nødder

480 ml honning, af den flydende slags
350 ml tahini (helst af etiopisk oprindelse)
En kop nødder (pistacie eller hasselnød, det er bedst at holde sig til én slags ad gangen)

Begynd med at varme honningen forsigtigt op i en lille gryde. Sæt termometeret i og tag gryden af, når massen når op på 115 grader. Her kan man lave en lille test for at se om honningen er klar til brug. Dryp en smule ned i et glas koldt vand. Når man tager honningen op igen burde den være sammenhængende og have konsistens som en lille blød bold mellem fingrene.

Derefter til tehinaen. Før den skal ud af beholderen, så husk at røre godt rundt i den med en ske. Tehinaen har nemlig tendens til at skille så den tykke del lægger sig på bunden og ved at røre med en ske bliver indholdet jævnt. Hæld 350 ml op i en anden lille gryde og med sukkertermometeret til hjælp varmes det nu op til cirka 49 grader.

Så er det tid til at blande de to ting sammen. Man bruger en træske og rører i 2 minutter, hvorefter nødderne tilsættes Forsæt med at røre roligt i 6-8 minutter. Så hældes det hele i en smurt brødform. Når massen er kølet ned til stuetemperatur, dækkes den stramt til med plasticfilm og sættes i køleskabet. Her skal den stå køligt i 36 timer. De lave temperaturer gør, at der bliver formet sukkerkrystaller inde i halvaen, og den således får en flaget, sprød tekstur. Hvis man kommer til at røre for længe i massen, bliver halvaen nok god i smag, men mere krummet, så pas på ikke at overskride de 6-8 minutter.

Når den har hvilet længe nok, vendes halvaen ud af formen på et skærebræt eller en serveringstallerken. Halva skæres løbende i skiver og kan holde sig i flere måneder i køleskab grundet det høje sukkerindhold, blot man altid husker at dække den til. Det er vigtigt at skære halvaen med en skarp kniv, især hvis der er nødder i, således at også de bliver skåret over i processen og det hele ser mere dekorativt ud.

LÆS OGSÅ