Det var midt under den jødiske påske – pesach – at bomben sprang. Heldigvis ikke en bombe af den konventionelle dødelige slags, men af den art der efterlader en bitter smag i munden og store mængder boblende syre i maven.
Religiøse jøder gik i forvejen rundt med nerverne uden på tøjet. For i de otte dage pesach varer, er en lang række madprodukter forbudte, herunder almindeligt brød og pasta. Og i Rom er det ikke småting at skulle springe pastaen over i otte dage, så tidspunktet var rigtig dårligt valgt.
Overrabbinatet i Israel besluttede sig under påsken for at forbyde det jødiske samfund i Rom at spise dets mest berømte ret: dybstegte artiskokker. De var ikke længere kosher.
Goldberg har tidligere dedikeret en hel artikel til denne ret, der er de romerske jøders stolthed, og som er blevet spist igennem “de sidste 600 år”, som det indigneret lød fra jødiske repræsentanter.
En orm i artiskokhjertet
At noget er kosher vil sige, at det lever op til de jødiske religiøse spiseregler, der er mange og indviklede. Diskussionen om artiskokkerne begyndte med, at der i Israel for tre måneder siden blev fundet orme i et parti urensede artiskokker importeret fra Italien.
Fra Israel lød beskeden, at det var et bevis på, at artiskokker kan indeholde små orme siddende helt inde ved artiskokhjertet, som kan risikere at blive stegt med og dermed blive spist, og orme er ikke kosher.
Eftersom opskriften på carcifo alla giudia (jødiske artiskokker) indebærer, at man spiser artiskokhjerterne hele, blev retten erklæret uren. Minoriteten i den evige stad sad tilbage i chok.
Tilberedningsprocessen af grøntsagen, herunder rensningen, er lang og omhyggelig. Enhver, der har besøgt det jødiske kvarter i Rom, ved, at uden den dybstegte artiskok kan en god del af restauranterne godt dreje nøglen om. Retten er et kulinarisk tilløbsstykke, der trækker folk af alle religioner til, både italienere og turister.
Men uanset den almene appeal kan de jødiske restauranter per definition ikke tåle, at deres koshercertificering erklæres ugyldig.
Kokke fra jødiske restauranter i Rom stod frem i landets største aviser og svor, at de aldrig, aldrig havde set noget, der så meget som lignede en orm inde i en artiskok – men det er ikke relevant for det israelske rabbinat, for hvis der i teorien kunne befinde sig en orm i en af artiskokkerne, er ingen af dem, før eller efter de fundne orme, kosher.
Så hjælper det ikke, at formanden for Roms jøder laver en YouTube-video, hvor hun viser, hvordan de skal renses ordentligt.
Mere end blot en forret
Rabbinatet i Israel lod døren stå åben for, at dybstegte artiskokker kunne genvinde deres koshercertifikat, hvis man ville være villig til at lave om på den legendariske ret. I stedet for at servere dem hele, som traditionen byder, skulle de skæres op i små bidder, før de bliver stegt. Et forslag der i Rom bliver anset for fuldstændigt uacceptabelt.
Chokbølgerne genlød i hele landet.
Rom huser Italiens ældste jødiske samfund, som er kendt for at have bidraget med mange specialiteter til nationalkøkkenet. Italienere af alle religioner bryder sig ikke om, at folk udefra – der muligvis ikke engang ved, hvordan man koger pasta al dente – skal kommentere og rette i deres madtraditioner.
For de romerske jøder er der mere end blot en lækker forret på spil. Gastronomi er lig med kultur i Italien.
“Vi er ikke kun en minoritet, der er blevet ofre for Holocaust, vi er dem, der har bragt artiskokker til italienerne,” som rabbineren Riccardo di Segni skrev i forordet til en bog fra 2010 om det romersk-jødiske køkken.
Det er ikke første gang, det israelske rabbinat er ude med riven overfor byens specialiteter, selvom repræsentanten afviser at have set sig gal på italiensk mad: “det er ikke et spørgsmål om en privat mening, men om hvad de jødiske religiøse spiseregler siger”. (se boks).
Same, same – but different
Artiskok-sagen står og falder med, hvem der kan argumentere bedst for sin sag. De romerske jøder har svaret, at israelske og romerske artiskokker er to helt forskellige problemstillinger.
I Rom bruger man en speciel lokal slags, blandt andet de såkaldte mammole. De er kendetegnet ved at have et forholdsvis smalt hoved med blade, der sidder tæt sammen, hvilket udelukker, at orme kan få mavet sig ind.
Når mammole renses rigtigt, kan man være sikker på, de ikke indeholder orme modsat normale artiskokker, altså dem man kan få i Israel.
Der ventes nu med spænding på svar fra det israelske overrabbinat. Men det kan godt være, at man i mellemtiden skal skynde sig til Rom for ikke at gå glip af denne delikatesse, før den eventuelt tages af menukortet. Goldberg hepper hermed på artiskokken.
- Jødiske spiseregler
Hvad vil det sige at noget er kosher? De jødiske spiseregler eller kashrut bygger på det, der står skrevet om mad i den jødiske del af biblen, torahen. Over århundreder har rabbinere tolket disse tekststykker for at gøre dem tidssvarende, og disse tolkninger er blevet til de nuværende spiseregler.
Selvom kashrut altså ikke er en statisk størrelse, står visse ting fast. Kød og mælkeprodukter må ikke blandes sammen. Det er forbudt at spise skaldyr og fisk uden gæller og finner, og man må kun spise dyr, hvis de tygger drøv og deres hove er delt i to (det vil sige ja til ko, ged og får, men nej til gris, hest og kanin)
Rovfugle er forbudt og ligeså krybdyr. Det er forbudt at spise de fleste insekter herunder orme. Derudover er der specielle krav til tilberedningen af dyrene, både hvad angår slagtning og rensning af kødet.
Se Goldbergs øvrige artikler om italiensk ghetto-mad:
Billedtekster i galleriet til højre:
- Her får vi den autentiske opskrift på carciofi alla giudia og som det også kommenteres, er rengøringsprocessen af artiskokken et noget nær masochistisk foretagende.
- Denne video, produceret af avisen La Stampa i forbindelse med artiskok-stridighederne, inviterer seeren indenfor i køkkenet på en af byens jødiske restauranter for at lave carciofi alla giudia efter alle kunstens regler.
- Der har boet jøder i Rom i næsten 2000 år, helt tilbage til år 70 efkr, da romerne ødelagde templet i Jerusalem og tog israelitterne med sig tilbage. De romerske jøder er dermed blandt de mest oprindelige indbyggere i byen.
Tak fordi du følger med på Goldberg.nu, hvor alle artikler kan læses helt gratis. Redaktionen arbejder hele tiden på at udvikle magasinet, og har du lyst til at hjælpe, er du meget velkommen til at benytte vores donationsmulighed
Tak for hjælpen!