Ghettoen i Rom lå et stenkast fra Vatikanet og var fyldt til bristepunktet. Gaderne var snørklede og smalle, bygningerne nogle af de højeste i byen (hvis man så bort fra kirkespir og kupler), for her var man tvunget til at bygge i højden, hver gang der manglede plads.
Området var afgrænset af en stor mur med vagter foran. Dørene blev aflåst hver aften, og der var ikke rindende vand i ghettoen. I nødstilfælde skulle man have en speciel tilladelse for at komme ud, og det var ikke altid, at man lige fik det.
Kvarteret var én stor labyrint med døre mellem lejligheder i nedslidte ejendomme og en enkelt bro her og der, for det var vigtigt at have flugtveje, når byens kristne indbyggere af og til igangsatte en såkaldt jødejagt.
Fortidens dagligliv står i skærende kontrast til, at det nu er et af de dyreste og mest eftertragtede områder i Rom. Det ligger centralt ned til Tiberen, hvilket tidligere var en forbandelse, fordi floden ofte gik over sine bredder og bragte malariamyg og oversvømmelse med sig.
Men i dag, hvor Tiberen er omkranset af flodmure, har kvarteret en optimal beliggenhed og er overrendt af turister. Fredag aften, når det er shabbat, er der ikke meget at komme efter i de små gader, men lørdag aften fyldes den tidligere ghetto med fortovsrestauranter, hvor mange af Italiens kendte ansigter står i kø for at få bord, for jødisk mad, og dermed ghettomad, er på mode.
Dybstegt klassiker
Det er især de såkaldte fritti, der tager prisen. Fritti betyder blot stegt, men det refererer til grøntsagsstykker, der dybsteges. Stjernerne i showet er stegte artiskokker og de såkaldte fior di zucca, stegte courgetteblomster.
Den opmærksomme og italienskkyndige læser vil her indvende, at fior di zucca betyder græskarblomster, men det er altså fra courgetter, at de fine aflange gule blomster kommer. At stege maden var en nem måde for fattigfolk at give smag og fylde til ydmyge ingredienser.
Blomsterne var et restprodukt fra grøntsagsmarkedet, og jøderne farserede dem med, hvad de nu havde for hånden, dyppede dem i en blanding af mel og vand og dybstegte dem.
Det samme restprincip gjalt for den lokale fiskesuppe. Den var lavet på det, der var tilovers i fiskeboderne nede ved Tiberen. Men den dag i dag er de romerske jøders signaturret uden sammenligning de stegte artiskokker. Der findes sågar hele to legendariske måder at tilberede dem på, carciofi alla giudia, jødiske artiskokker og carciofi alla romana, dvs romerske artiskokker – begge opskrifter af jødisk oprindelse.
Artiskokker voksede vildt i oplandet til Rom, men var besværlige at tilberede. Der skulle en tom mave og god fantasi til for at nå frem til det resultat, vi kender i dag. Det er ikke slankekost, men i det mindste er grøntsagen i sig selv sund og sprængfyldt med jern.
Ingredienser til Carciofi alla Giudia
1 stor artiskok per person (de såkaldte mammole eller romanesche, det er dem uden små hår i midten, se billede)
Olivenolie
Citron
Salt og peber
Et par skefulde hvidvin
En lille, helst krum, kniv til at rense artiskokkerne med
Tålmodighed
Først skal artiskokken renses. De yderste blade trækkes af med hånden, man skal nå ind til dem, der har en lys kant forneden, hvor de sidder fast på artiskokhjertet. Med kniven skærer man den øverste halvdel af disse blade af, man kører kniven rundt, blad for blad, indtil man sidder med, hvad der ligner en blomst i hånden.
Hele den nederste del af artiskokhovedet er på den måde bevaret og kan spises. Og nej, man kan ikke bare skære toppen af artiskokken, for så ryger der også en god del af det spiselige med. Man må følge det enkelte blad, der sidder forskudt i forhold til de andre. Det er en cirkulær bevægelse.
Så snart artiskokken er renset, skal den gnides med citron, ellers bliver den mørk og misfarvet, og den lægges i en skål med vand og lidt mere citronsaft, mens den venter på, at de andre bliver renset (hvis hænderne skulle blive plettede, kan dette også fjernes med citronsaft).
Stilken kan også spises, blot man fjerner det mørkegrønne ydre lag. Så varmer man olien op i en tykbundet gryde, den skal helst stå et par centimeter højt, men før stegningen kan begynde, banker man artiskokhovedet let mod bordpladen. Det er fordi, artiskokken senere hen skal åbne sig, lidt som en dybstegt solsikke.
Stegningen går i gang. Husk også at lade dem stå på hovedet i olien en stor del af tiden, stilken er derimod hurtigt klar. Artiskokkerne tages op, når en gaffel kan glide nogenlunde ind. De stilles på fedtsugende papir, hvor de drysses med lidt salt. Dette er kun begyndelsen!
Så snart man kan have dem i hænderne uden at brænde sig, tager man fat i kronen og åbner artiskokkens hoved ved at skubbe bladene udad, så selve artiskokhjertet nedenunder bliver synligt.
Der drysses med mere salt og peber og et lille bitte skvæt hvidvin på hver, før de bliver sat ned i den boblende olie et par minutter igen. Den ydre del af bladene skal være sprøde. Så er de endelig klar!
De skal spises varme, og hvis tilberedningen virker uoverkommeligt lang, så kan man altid skrive sig bag øret at bestille dem i det jødiske kvarter, næste gang turen går til Rom.
Buon appetito.
Om den romerske ghetto
Den romerske ghetto blev grundlagt i 1555 og endeligt nedlagt i 1849. Når de jødiske beboere gik ud fra ghettoen, skulle de have speciel påklædning på, så man klart kunne identificere dem, og livet bag murene var præget af fattigdom.
Minoriteten blev tvunget til katolske messer i håb om, at det ville omvende dem, og de måtte ikke eje fast ejendom eller beskæftige sig med andet end at sælge brugt tøj og andre tekstiler til husholdningen. Alle andre erhverv var forbudt ligesom adgang til uddannelse og resten af civilsamfundet.